El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de los componentes químicos que contienen picrocrocin y safranal.
También contiene un tinte de tipo carotinoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo.
En España se utiliza como componente indispensable en la cocina de arroces, carnes y mariscos. El azafrán tiene también aplicaciones en medicina.
Es desconocido el origen de la palabra “azafrán” es muy similar su denominación en distintas lenguas habiendo sobrevivido sin casi alteración: En árabe (záfaran), inglés (saffron), francés (safran), italiano (zafferano).
El posible origen es el de que deriva del latín safranum y el que proviene de la palabra árabe asfar (amarillo).
El Crocus sativus Linnaeus más conocida por la Rosa del Azafrán es una especie de planta de la familia de las Iridáceas que se caracteriza por tener una flor color Lila donde destacan el color rojo de los estigmas y el amarillo de los estambres.
La flor de la rosa del azafrán, es estéril, la reproducción de esta planta se realiza por bulbos, es un híbrido que se ha cultivado a lo largo de los siglos debido a lo apreciado de sus estigmas, cada flor, tiene tres estigmas de azafrán, llamadas hebras, las cuales están unidas en la base por el estilo, los estigmas tienen forma de trompeta alargada, color rojo intenso que va decolorando hasta el amarillo en el estilo, también llamado rabillo.
Aunque los orígenes del azafrán son confusos, parece casi exacto afirmar que procede de Oriente, ya que su cultivo era ampliamente conocido en Asia Menor en épocas anteriores a Cristo.
Las primeras referencias históricas de la aplicación del azafrán proceden del Antiguo Egipto, donde era empleado por los faraones como esencia aromática y seductora, así como para realizar abluciones en los templos y lugares sagrados.
Sobre el 1.000 a.C el azafrán pudo ser usado en embalsamamientos ó más tarde ocasionalmente para colorante de mortajas donde las momias eran cubiertas, amarillas las hembras y rojo los varones.
En la Grecia Clásica el azafrán era muy apreciado por sus propiedades aromáticas, lo consideraban como un perfume sensual y cromáticas, era usado para colorear la ropa de matrimonio.
En otro tiempo fue usado como tintes para el pelo por los romanos.
Se utilizaba como remedio para la conciliación del sueño y la atenuación de los efectos de los vinos, para realizar baños perfumados y como afrodisíaco.
Los árabes utilizaban el azafrán en medicina por sus propiedades anestésicas y antiespasmódicas.
Fueron ellos quienes introdujeron el cultivo del azafrán en España en el siglo X. Testimonios de distinto orden acreditan que el azafrán era un condimento irremplazable en la cocina hispanoárabe de aquella época.
Durante la Edad Media, el azafrán tuvo un gran auge en Gran Bretaña.
Cuenta la leyenda que durante la época de Eduardo III un peregrino trajo un bulbo de azafrán oculto en el bastón hueco que portaba desde Oriente a la Ciudad de Walden. Allí se plantó el bulbo y comenzó a reproducirse dando a la ciudad gran prosperidad.
Durante el Renacimiento Venecia destacó como el más importante centro comercial del azafrán. Ya por aquel entonces, el azafrán valía más que su propio peso en oro, e incluso hoy sigue siendo la especia más cara del mundo.
Pero por desgracia, su alto precio conducía frecuentemente a su adulteración, que a menudo era duramente castigada. Enrique VIII, quien era un devoto del aroma del azafrán, llego a castigar con la muerte a aquellos que lo adulteraran.
En la actualidad el azafrán forma parte de la cultura culinaria de distintas regiones del mundo:
En la India el azafrán es ingrediente imprescindible en numerosas recetas de arroces, dulces y helados.
Se utiliza en la medicina Ayurvédica para numerosas recetas y también en cultos religiosos.
En Arabia Saudita, un autentico café Árabe debe tener cardamos y azafrán.
En el norte de Italia y Sur de Suiza, el azafrán es imprescindible en la preparación del famoso Rissotto.
En Suecia, es tradición elaborar un pan con azafrán el día de Santa Lucia.
Por último en España, el azafrán es ingrediente imprescindible en platos tan famosos como La Paella, la Fabada o el Pote Gallego.
El cultivo del azafrán precisa de un clima extremo: temperaturas altas y secas en verano, y frías en invierno. La tierra debe ser seca, calcárea, aireada, plana y sin arbolado.
Cualidades que reúne la meseta Castellano-Manchega y que la han convertido en una de las regiones productivas más importantes del mundo.
El suelo debe ser equilibrado en materia orgánica con el fin de reducir los riesgos de erosión, así como de una relativa profundidad que le permita la evacuación del agua para que el bulbo no resulte dañado.
La siembra tiene lugar entre los meses de Junio y Julio. Para ello se hacen unos surcos de unos 20 cm. de profundidad y se van depositando los bulbos en dos hileras paralelas dentro de cada surco.
La separación entre bulbos debe ser de 10 cms. Al sembrador le sigue la mula con el arado romano cubriendo las zanjas con tierra.
La cosecha tiene lugar entre finales de Octubre y principios de Noviembre. La rosa florece al amanecer y debe permanecer el menor tiempo posible en el tallo ya que se marchita y sus estigmas pierden color y aroma, por lo que son recolectadas a mano entre la madrugada y las 10 de la mañana.
Cuando están recolectadas, se procede a separar los estigmas de las flores, labor que recibe el nombre de “el desbrín de la rosa”.
La realizan los labradores en el portalón de las casas de labranza donde se guardan carros, remolques y aperos, en la labor interviene toda la familia, incluso ancianos y niños.
Se precisan cerca de 90.000 flores para obtener un solo kilo de azafrán, adecuado para el consumo lo que da una idea muy acertada de lo laborioso de esta actividad.
Los estigmas de la rosa del azafrán presentan un alto grado de humedad, y para evitar los hongos y facilitar su buena conservación se hace necesario secarlos mediante el tueste, con el que adquieren su forma definitiva: de color rojo brillante, rígido y sin arrugas.
En este proceso de tostado, los estigmas pierden cuatro quintas partes de su peso inicial, es decir, por cada kilo de estigmas crudos obtendremos 200 gramos de azafrán listo para el consumo y comercial.
Se guardan en arcones de gruesa madera, evitando frío, calor y al enemigo más cruel “la humedad”
El I.S.O. (Organización Internacional de Normalización) define en su norma 3632-2 de 1994 las distintas calidades de azafrán en hebra o molido en base a sus características químicas las cuales se recogen en tablas a disposición de los comerciantes.
El azafrán tuvo extraordinaria importancia en el concepto comercial. Comercialmente sigue siendo un artículo importante (especialmente en España).
En la Edad Media era la única especia que se cultivaba en Cataluña y Comunidad Valenciana.
España es actualmente el segundo país productor de azafrán del mundo, y dispone de una denominación de origen protegida para el que se produce en Castilla.
Además de en Castilla, se sigue produciendo en Cataluña y en Aragón, donde ya se había cultivado en las edades media y moderna.
El azafrán catalán ya tenía por entonces gran prestigio internacional y era la especia más consumida en la cocina tradicional de la época.
Antiguamente el comercio del azafrán corría a cargo de los mercaderes de las ciudades medievales. Los cuales realizaban estas transacciones en las ferias anuales de las comarcas azafraneras y en los mercados urbanos. y tiendas de especiería más o menos próximas a aquellos.
Las tiendas solían estar agrupadas en los antiguos barrios gremiales de la población.
El azafrán se utiliza todavía como condimento habitual. Se usa típicamente platos: Arroz a banda, la fideuà, también en escabeches y en guisos.
En Valencia, desde donde escribimos este contenido: La paella, el plato tradicional, lleva su participación de azafrán.
