Casi todos sabemos que cocinar con aceite es más sano que hacerlo con mantequilla o margarina.
Sin embargo, pocos saben que los aceites realmente pueden perder su valor nutritivo a cierta temperatura; y, según dice Romi Londre, especialista en dietética del Sistema de Salud de Mayo Clinic, no sólo ser menos capaces de reducir el riesgo de enfermedad cardíaca, sino también adquirir un sabor desagradable al calentarse demasiado.
“Todo tipo de aceite tiene una determinada temperatura a partir de la que empieza a descomponerse y perder algunas de sus propiedades sanas”, añade Londre. “Esa temperatura se conoce como el punto de humo porque es la temperatura en la que el aceite empieza a humear, emitiendo gases tóxicos y radicales libres nocivos”.
“Es importante saber el punto de humo de los aceites a fin de elegir el adecuado para cada plato”, señala Londre. “Algunos aceites rinden mejor a temperatura más alta, mientras que otros no. Por ello, una buena regla general es que mientras más refinado sea el aceite, mayor será su punto de humo”.
Cuando se cocina a temperatura alta, como al freír o tostar algo, Londre aconseja usar mejor el aceite de maíz, de semilla de soja, de maní, de sésamo o el vegetal porque tienen un punto de humo mayor. “Los aceites de oliva, colza (canola) y semillas de uva son estupendos para cocinar a temperatura media-alta, como para sofreír. El aceite de linaza y el de nuez tienen un punto de humo bajo, por lo que es más sano usarlos para aderezar ensaladas, preparar salsas o marinar alimentos”, añade.
Reducir en la alimentación la cantidad de grasas saturadas y transaturadas, como la mantequilla, la margarina y la manteca de cerdo u otro tipo, puede ayudar a disminuir el total de los niveles de colesterol en la sangre, así como la lipoproteína de baja densidad (LDL), conocida como colesterol malo. Eso ayuda a evitar el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2.
Algunas personas ingieren suficiente aceite en la comida, por ejemplo, a través de pescados y frutos secos. Si desea ver un cuadro sobre la cantidad de aceite contenida en algunos alimentos comunes, visite: http://www.choosemyplate.gov/food-groups/oils-counts.pdf.
