APUNTE.COM.DO, REDACCION INTERNACIONAL. -El color de la grasa en la carne de vacuno puede ofrecer pistas sobre la alimentación y las características del animal. La grasa amarilla suele indicar que el ganado fue criado principalmente en pastos, donde consumió hierbas ricas en carotenos, mientras que la grasa blanca es más común en animales alimentados con una dieta basada en cereales. La raza y la edad del animal también pueden influir en esta diferencia.
Desde el punto de vista nutricional, ambas contienen principalmente lípidos, aunque la grasa de animales criados en pastoreo suele aportar mayores cantidades de vitaminas liposolubles, ácido linoleico conjugado (CLA) y una mejor proporción de ácidos grasos omega-3 y omega-6.
En cuanto al sabor, los especialistas señalan que la grasa amarilla suele ofrecer una experiencia más intensa, ya que los compuestos procedentes del pasto se concentran en la grasa y enriquecen el aroma y la textura de la carne. Esto resulta especialmente apreciable en cortes como el chuletón o en carnes con abundante grasa infiltrada, donde la grasa ayuda a mantener la jugosidad durante la cocción.
Pese a ello, muchos consumidores continúan prefiriendo la grasa blanca por su aspecto más limpio y brillante. Sin embargo, en carnicerías especializadas es habitual encontrar piezas con grasa amarillenta, especialmente en vacas de mayor edad o carnes sometidas a procesos de maduración, donde esta característica suele asociarse con una mayor calidad gastronómica y un sabor más intenso.
