Las cálidas tardes de verano son el momento ideal para asar algo a la parrilla. Pero este ritual típicamente norteamericano también representa ciertos riesgos para la salud, particularmente si se llena la parrilla con hamburguesas y salchichas.
Según la cuantiosa evidencia recolectada cuándo se cocina a ese tipo de alimentos a altas temperaturas o expuestos directamente a las llamas, los componentes en las carnes rojas y procesadas atraviesan reacciones bioquímicas que a su vez producen componentes cancerígenos capaces de alterar el ADN de quien los ingiere. Gran parte de las investigaciones al respecto han sido llevadas adelante en laboratorios o animales, pero nueva evidencia está comenzando a establecer el nexo con los riesgos de cáncer.
Pero los expertos aseguran que más allá de lo que indiquen los nuevos hallazgos, no es necesario que las personas renuncien a la carne o a sus parrillas completamente. Los vegetales grillados por ejemplo, no representan los mismos riesgos. También existen otras maneras de cocinar la carne que generan menor cantidad de componentes cancerígenos.
A pesar de que no existe evidencia sobre exactamente cuánta carne grillada es demasiada, el hacerlo con moderación resulte probablemente suficiente para preservar la salud. En otras palabras, no es necesario alarmarse en exceso por todo lo que uno lee en Internet.
"Solo alcanza con entrar a Google y ver la cantidad de titulares sensacionalistas que arrojan los resultados, que afirman por ejemplo que comer panceta equivale a fumar un paquete de cigarrillos" dijo Robert Turesky, un bioquímico toxicólogo de la Universidad de Minnesota en Minneapolis, quien afirma que definitivamente no es lo mismo. "Sigo disfrutando de las barbacoas, solo que no lo hago tan seguido".
El vínculo entre la carne y el cáncer es uno que se ha ido construyendo durante décadas, con una variedad de estudios que muestran cómo personas con una dieta basada en el consumo de grandes cantidades de carnes rojas y procesadas poseen riesgos más altos de desarrollar ciertos tipos de cáncer, así como de sufrir de problemas del corazón y otras enfermedades crónicas.
Según un análisis de la agencia internacional de investigación sobre el cáncer de la organización Mundial de la Salud presentado en 2015 – que ha tomado en cuenta a más de 800 estudios efectuados alrededor del mundo – gran parte de los hallazgos han logrado presentar un argumento convincente sobre los riesgos de consumir carne.
La agencia internacional de investigación sobre el cáncer de la OMS llegó a la conclusión de que la evidencia más fuerte conectaba a las carnes procesadas – como las salchichas, cecina de vaca, panceta y jamón – con el cáncer colorectal. Según los hallazgos, una porción diaria de carnes procesadas del tamaño de una salchicha aumenta el riesgo de desarrollar ese tipo de cáncer a lo largo de la vida en un 18 por ciento.
Según datos del reporte de la agencia de la OMS, más de 34.000 muertes por cáncer son provocadas a nivel mundial cada año por dietas con alta presencia de carnes procesadas. En comparación, el tabaco causa alrededor de un millón de muertes por cáncer anualmente. Por su parte, el consumo de alcohol genera unas 600.000, mientras que la polución del aire otras 200.000 muertes.
El análisis de la agencia enfocada en el estudio del cáncer también encontró evidencia para establecer un vínculo entre las carnes rojas no procesadas (como las de tipo vacuno o porcino) con el cáncer colorrectal, además de otros tipos como el pancreático o de próstata.
Loic Le Marchand, un epidemiólogo del centro del cáncer de la Universidad de Hawaii que colaboró con más de 20 científicos internacionales en el estudio de la OMS, asegura que los estudios demuestran que existen varias formas en las que la carne puede causar cáncer. Un conjunto de evidencia conduce a los componentes llamados nitratos y nitritos, que son usados durante el procesamiento de la carne y que también se forman en el colon de las personas cuando consumen carne o derivados, incluso aquellos etiquetados como "libres de nitratos".
De acuerdo a un estudio que analizó dos grupos de químicos específicos que aparecen en gran cantidad cuando se cocina carne, pescado o pollo a altas temperaturas en la parrilla, barbacoa, el horno o incluso fritos en una sartén; los métodos de cocción hacen una diferencia. Un grupo denominado aminas heterocíclicas o HAA por sus siglas en inglés, se forma durante las reacciones que tiene lugar en los tejidos musculosos durante la cocción a alta temperatura. Por su parte los hidrocarburos aromáticos policíclicos o PAH ocurren cuando las carnes son por ejemplo ahumadas, cocinadas al carbón o sobre una llama expuesta. Los mismos también se encuentran en el humo generado cuando se fuma tabaco.
Turesky asegura que en general, a mayor temperatura y tiempo de cocción mayores serán los niveles de HAA y PAH. Las encimas en nuestro cuerpo cambian estos químicos a componentes que pueden dañar el ADN. Numerosos estudios han demostrado este daño potencial en células tanto en cultivos como en animales del tipo de roedores y primates.
Pero, ¿la carne causa realmente cáncer en las personas?
Turesky asegura que la evidencia conduce a que si. En un estudio publicado el año pasado, sus colegas y él estudiaron las biopsias de tumores de próstata y encontraron que el ADN presente en las células cancerígenas habías sido dañado por los denominados HAA.
"Esta es la primera evidencia inequívoca de que una vez se consumen los mutágenos de la carne cocinada, algunos de ellos llegan a la próstata para dañarla" aseguró Turesky. Sin embargo, asegura que el estudio no prueba que la carne fue la que causó el cáncer. "Podría ser solo una asociación.
Emily SohnAhora debemos demostrar que las mutaciones se atribuyen a los químicos en las carnes cocinadas".
Turesky recomienda marinar a las carnes antes de cocinarlas para que su superficie alcance menor temperatura. El paso de las carnes por el microondas antes de la parrilla también ayudaría. Voltear a las hamburguesas seguido y asegurarse de que la carne no se queme disminuye los riesgos, siempre y cuando se respeten los tiempos mínimos de cocción.
Según Le Marchand, comer carne de vez en cuando no causará cáncer. Pero la exposición regular y repetida durante décadas puede hacer una diferencia en lo que hace a riesgos.
"Creo que una o dos veces al mes está bien" asegura Le Marchand. Como sucede en otros aspectos de la nutrición "la clave es la moderación".
